Alma Hidri, vicepresidente di ALA, si è recata presso uno dei centri cottura in cui vengono preparati ogni giorno migliaia di pasti per gli alunni della città metropolitana di Genova.
Con questa sua visita ha potuto costatare di persona anche l’applicazione pratica delle procedure adottate per la realizzazione delle diete speciali e, di conseguenza, quelle che interessano tutte le bimbe e i bimbi intolleranti e allergici alimentari che consumano i pasti a scuola.
VISITA AL CENTRO DI COTTURA VIVENDA
a cura di Alma Hidri, vicepresidente Associazione Ligure Allergici
Vorrei condividere con voi, soprattutto in qualità di genitore, alcune osservazioni e riflessioni dopo la mia visita al centro di cottura gestito a Genova dalla ditta Vivenda, uno dei centri dove vengono preparati i pasti per i nostri bambini nelle scuole.
È stata un’occasione preziosa per poter conoscere e osservare la struttura, i processi e le procedure adottate per la preparazione quotidiana dei pasti, comprendere come nasce ogni pasto, come vengono gestite le esigenze alimentari speciali e quali controlli vengono messi in atto per garantire sicurezza e qualità.
Devo dire che ho trovato il centro cottura molto ben organizzato e con un’attenzione alla qualità dei pasti, a partire dalla scelta delle materie prime, selezionate con attenzione e spesso provenienti da filiere locali, biologiche.
Sin dalla ricezione e stoccaggio dei vari alimenti, ho notato particolare premura riguardo alle diete speciali.
All’arrivo dei prodotti, il personale verifica che siano privi di contaminazioni e correttamente etichettati: ad esempio, se viene ordinato un formaggio senza lattosio, viene controllato se il fornitore ne abbia certificato l’assenza e che il prodotto sia stato trasportato separatamente dagli altri alimenti.
Successivamente, all’interno del magazzinaggio (celle frigorifere, magazzini secchi per alimenti a temperatura ambiente, frezeer …) le zone destinate agli alimenti per diete speciali (ad esempio senza glutine o senza frutta a guscio) sono chiaramente distinte e ben identificate.
Ho trovato piena attenzione dell’azienda ristoratrice nel soddisfare le diverse esigenze anche molto specifiche; oltre a quanti hanno problemi per allergie, vi sono infatti situazioni che, su prescrizione medica, richiedono in modo imprescindibile determinati alimenti (p.e. bambini autistici), per le quali l’azienda si attiva puntualmente (esempio tenerone procurato non dal solito grossista ma dal supermercato).
La cucina opera sulla base di una pianificazione giornaliera e, per le diete speciali, la preparazione avviene in area dedicata e separata da quelle destinate alla produzione ordinaria, per evitare ogni possibile rischio. Anche il personale è dedicato e formato specificatamente.
Ogni dieta – elaborata dalla dietista, con indicazione nominativa degli alunni e specificazione degli allergeni da escludere – viene gestita in modo personalizzato, chiaramente identificata e controllata più volte.
Per qualsiasi modifica, anche minima, la cuoca si confronta sempre con la dietista (p.e nei casi di prodotti sostitutivi)
Un ulteriore elemento distintivo che ho notato, e che facilita l’identificazione dei pasti, è il formato della pasta – diverso per le diete speciali.
Come previsto, ogni singola preparazione della dieta speciale (anche nei casi in cui è uguale al menù standard) viene confezionata separatamente, in porzioni singole e sigillate, e identificata tramite etichettatura riportante il nominativo del bambino, l’indicazione degli allergeni, la scuola e la classe di appartenenza.
Ho percepito grande attenzione e senso di responsabilità da parte della cuoca nei confronti dei bambini destinatari di diete speciali e suo grande coinvolgimento personale, visto che li considera come “suoi bambini”.
Particolarità in Vivenda: la preparazione dei pasti per le diete speciali viene effettuata il giorno precedente alla consegna; tale scelta organizzativa è finalizzata a ridurre il rischio di errori dovuti alla fretta nella fase di preparazione.
Per queste preparazioni, destinate a essere consumate il giorno successivo, si procede quindi con l’abbattimento rapido della temperatura per ridurre il rischio di proliferazione batterica.
Il pasto completo di ogni bambino con dieta speciale viene posizionato all’interno di specifici singoli contenitori isotermici, chiaramente identificati con nome, scuola e tipologia di dieta e data, poi collocati in apposite celle frigo in attesa del trasporto.
Gli altri pasti vengono preparati la stessa mattina del giorno in cui saranno consumati e trasportati in contenitori multi-porzione.
Conclusa la visita al centro cottura ho proseguito presso la scuola per assistere anche alla fase di consegna e distribuzione dei pasti.
Anche in questa fase ho visto come viene verificato con attenzione che ciascun bambino, destinatario di dieta speciale, sia servito per primo e riceva correttamente il pasto a lui destinato.
Per questo centro cottura, essendo il pasto preparato il giorno prima, l’addetto riscalda in microonde prima di servire, mentre il pasto per le diete standard, essendo stato preparato in giornata, arriva caldo o viene riscaldato in loco.
Durante la visita, sia al Centro cottura sia a scuola, sono stata accompagnata da una funzionaria del Comune, che così ha anche svolto una verifica a sorpresa.
L’ispezione si è svolta in modo naturale e contestuale alla presentazione delle attività, e mi ha permesso di osservare direttamente l’attenzione dedicata alla sicurezza alimentare in generale e, in particolare, per i bambini che seguono diete speciali.
Personalmente, questa visita, mi ha rassicurata ulteriormente in merito all’attenzione e la qualità che, sia il Comune di Genova sia le Aziende incaricate, rivolgono allo svolgimento del servizio di ristorazione nelle scuole e mi ha permesso di comprendere ancora meglio l’organizzazione e il senso di responsabilità e la peculiare attenzione rivolta alle diete speciali.
È stata l’occasione di constatare concretamente come le regole previste non restino solo sulla carta, ma vengano applicate nella pratica quotidiana.
Nulla è lasciato al caso: ogni fase è controllata e monitorata!
E, considerando il costante coordinamento e i controlli effettuati dal Comune di Genova, ritengo con fiducia che tutti i centri cottura operino secondo gli stessi elevati standard di sicurezza e qualità.
Dopo questa esperienza diretta, mi sento di dire che l’impegno quotidiano va proprio in questa direzione:
GARANTIRE SERENITA’ AI BAMBINI E TRANQUILITA’ ALLE FAMIGLIE.
