Si avvicina il periodo delle feste natalizie e, situazione sanitaria permettendo, anche l’occasione di pranzi e cene in famiglia e con gli amici, a casa o nei locali pubblici.
Per chi soffre di allergia alimentare è uno dei periodi in cui fare maggiore attenzione.
I menù abbondano, ad esempio, di piatti a base di aragosta, astici, gamberi, ecc.. Un classico che si ripete e che, per chi soffre di reazione allergica ai crostacei, può rappresentare un grande problema.
Noci, nocciole, mandorle e altra frutta a guscio viene impiegata come ingrediente per la preparazione di dolci quali panettoni, torroni, ecc. e rappresentano un grave pericolo per molti anche per il rischio di contaminazione in chi ha sviluppato reazioni allergiche a piccolissime quantità.
Le allergie agli alimenti, infatti, possono causare gradi diversi di reazioni, da quelle più lievi, quali arrossamento cutaneo o prurito, a quelle di grado maggiore fino alla crisi anafilattica che, nella sua forma più grave chiamata shock anafilattico, può portare anche alla morte.
Da dicembre 2014 è entrato in vigore in Italia il Regolamento UE n.1169 del 2011 che impone la chiarezza di informazione sulle etichette degli alimenti.
Le etichette devono riportare dati relativi a elenco completo degli ingredienti, quantità, termine minimo di conservazione o data di scadenza, paese di origine o luogo di provenienza, dichiarazioni nutrizionali ed altro, in un formato comprensibile e leggibile.
In particolare tra gli ingredienti devono essere messi in evidenza gli allergeni che appartengono alla lista elencata nell’allegato II e che possono provocare allergie o intolleranze:
- Cereali e derivati
vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati. - Crostacei
vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei. - Uova
considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc. - Pesce
l’allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino. - Arachidi
le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc - Soia
le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. - Latte
e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo. - Frutta a guscio
ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,
fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici. - Sedano
che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali. - Senape
allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda - Sesamo
spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine; - Anidride solforosa e solfiti
solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta. - Lupini
presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine - Molluschi
presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.
Questi 14 non sono tutti, ma quelli che percentualmente sono i maggiori responsabili delle reazioni allergiche.
Per chi soffre di allergia alimentare è, dunque, essenziale riconoscere gli allergeni pericolosi in modo chiaro ed inequivocabile, per evitare di assumerli in maniera accidentale.
Così come le confezioni devono riportare tali diciture, anche i menù di bar, ristoranti, alberghi, mense ecc., devono evidenziare gli allergeni.
Purtroppo troppi locali non si sono ancora oggi adeguati a questa norma e, spesso, mancano totalmente queste indicazioni nei menù oppure vengono elencati tutti gli allergeni ed il loro utilizzo senza specificare in quali portate sono presenti, non fornendo al cliente una informazione chiara e, perciò, non assolvendo allo scopo che ha inteso perseguire il legislatore in materia.
Per fortuna, però, molti esercizi applicano correttamente il regolamento UE 1169/2011 e conoscono quali precauzioni adottare per evitare la contaminazione in cucina (lavaggio delle mani, pulizia dei piani di lavoro e degli utensili, separazione degli allergeni dagli altri ingredienti, ecc.), formano il personale di cucina e di sala sul rischio delle reazioni allergiche, organizzano una corretta comunicazione tra cliente e personale.
Mangiare fuori casa è molte volte per tutti noi un atto conviviale per festeggiare con parenti ed amici o passare semplicemente del tempo in compagnia, ma in molte altre occasioni è un momento essenziale della giornata che ci permette di lavorare o di studiare o di poter espletare altre attività necessarie, lontani da casa. Conseguentemente una persona che soffre di allergia alimentare, se non può consumare il pasto in sicurezza, può avere grandi difficoltà di inserimento sociale.
Per questo motivo la nostra associazione nel 2015 ha aderito al Progetto GAIA (Gruppo Allergie ed Intolleranze Alimentari) promosso dalla Regione Liguria (clicca qui per visitare la pagina dedicata) ed ha realizzato una FAD (Formazione a Distanza) gratuita dedicata agli operatori del settore alimentare, nella quale vengono illustrate le buone pratiche da adottare in cucina per garantire la preparazione dei piatti in sicurezza.
Ai pazienti allergici vogliamo ricordare che, quando mangiano fuori casa, devono:
- portare sempre dietro il farmaco salvavita Adrenalina auto-iniettabile (se gli è stato prescritto dal medico in quanto soggetti a rischio anafilassi),
- leggere attentamente le etichette per individuare gli allergeni soprattutto dei i prodotti mai consumati prima,
- specificare esplicitamente al personale addetto alla ristorazione (bar, ristorante, mensa, albergo, ecc.) quali allergeni devono essere evitati poiché pericolosi
In caso di dubbi per reazioni nell’assunzione di alimenti è bene rivolgersi al proprio medico di famiglia che potrà, in caso di necessità, consigliare una valutazione specialistica.
